A la découverte des
Fromages de la ferme
des Queuwys
La Ferme des Queuwys, à Froidchapelle, est une ferme familiale laitière depuis 3 générations. Depuis 2009, Hélène Laudelout y a développé une fromagerie. Plus récemment, elle a obtenu une aide de l’Europe et de la Wallonie pour y construire une nouvelle cave d’affinage.
LE PROJET
Comme de plus en plus d’exploitations wallonnes, la ferme des Queuwys a ouvert son propre magasin. Mais lorsque l’on passe la porte de celui-ci, on comprend tout de suite sa particularité. Derrière le comptoir, une porte vitrée et une fenêtre offrent en effet un regard direct sur la fromagerie familiale.
Si la ferme est installée, à Froidchapelle, depuis trois générations, la fromagerie est, elle, bien plus récente. C’est en 2007, qu’Hélène Laudelout, alors enseignante, a émis le souhait de venir travailler à la ferme laitière gérée par son époux Pascal. Avec l’accompagnement de l’association Diversiferm, elle a alors cherché quelle activité de diversification elle pourrait développer. L’idée de chambres d’hôtes a été évoquée, mais sans convaincre : « ça ne correspondait pas à ce que moi j’aime faire. Je pense que quand on fait de la diversification, il faut vraiment trouver ce qui nous correspond et ne pas vouloir faire comme les autres agriculteurs », explique Hélène. Dans la fromagerie, elle trouve de nombreux avantages : le plaisir de son métier mais aussi des horaires fixes et un contact humain, primordial. Elle ajoute : « Je pense qu’il y a des producteurs qui n’aimeraient pas avoir un magasin à la ferme. C’est vendre, c’est le contact avec les clients, il faut passer du temps, expliquer… Quand le producteur n’aime pas expliquer ou que le contact n’est pas bon, la personne ne revient pas. C’est comme avec son médecin, il faut que le contact passe bien ».
Une fois l’activité choisie, tout s’accélère : En 2009, Hélène suit des formations en fromages frais et à pâte dure et, grâce à l’achat de matériel d’occasion, la fromagerie et le magasin sont construits. Le 30 août de la même année, le premier fromage de la ferme des Queuwys est produit. Hasard du calendrier, on est alors à quelques jours de la crise du lait. Les circuit-courts et les produits locaux ont la cote et le succès des fromages d’Hélène est immédiat. D’abord à mi-temps, elle quitte en 2012 son emploi d’enseignante pour se consacrer à temps plein à la fromagerie « Et quand j’ai dit que j’arrêtais de travailler, les gens se sont dit ‘’wow’’,‘’c’est exceptionnel’’, enfin je ne sais pas ce qu’il y a eu mais ça a fait une publicité qui fait qu’on est encore passés à un niveau au dessus pour les ventes ».
On a fait le choix d’affiner sur des planches en bois et pas sur des planches en inox parce que ça donne pas le même goût au fromage, c’est pas la même qualité, c’est plus rustique.
Quant à la clientèle, elle est très majoritairement locale, issue d’un rayon qu’Hélène estime à 15 km à vol d’oiseaux. Quelques touristes également, « Il y a les barrages de l’Eau d’Heure, qui drainent assez bien de touristes. Ca peut être des touristes qui viennent des gîtes aussi, des gens qui préparent leur voyage et qui ont vu le sur le site de la commune qu’il y avait du fromage ». En tout, Hélène comptabilise 80% de ventes directement à la ferme, auprès de particuliers. Les 20% restants sont destinés à des boutiques locales, avec qui elle collabore depuis le début.
Que ce soit en termes de qualité des produits, de satisfaction des clients ou de résultats de leur commercialisation, le développement de la fromagerie de la Ferme des Queuwys est un succès.
« Ca a pris tellement d’ampleur qu’il a fallu plus de place pour mettre les fromages à pâte dure », explique-t-elle. Jusqu’alors, ils étaient affinés dans la cave sous la maison. Bien adaptée, cette cave avait deux défauts : sa taille devenue trop petite et son éloignement de la fromagerie. Pour y apporter les fromages, « je devais traverser la grange, le garage, la maison, puis je descendais à la cave. Et quand j’avais besoin de fromage pour le magasin, je devais revenir ici, je transportais tout ». En 2013, on a alors décidé de construire une cave d’affinage, plus grande, et directement accollée à la fromagerie. Pour sa construction, l’année suivante, Hélène a bénéficié d’un soutien financier du FEADER (Mesure 4.1).
Depuis, le magasin ne désemplit pas, la production a d’ailleurs atteint son maximum. Hélène, qui a choisi de garder la fromagerie au sein de la famille et de ne pas engager, en a bien conscience. Elle y voit une opportunité : « Il arrive un moment où, quand on est au maximum de ses capacités de travail, il faut faire le choix de se dire ‘’je continue à faire ce que j’ai fait et je n’en fais pas plus. Mais alors on le fait différemment. On essaie de viser une autre qualité plutôt que de viser la quantité ». Pour Hélène et Pascal, cela passe par une meilleure qualité de lait. Depuis 2019, ils produisent du « lait de foin ». Concrètement, cela signifie qu’en hiver, leurs vaches ne sont plus nourries avec des aliments fermentés mais par un foin qui a été séché en grange, grâce à une installation innovante. En plus de plaire aux bêtes – qui se régalent visiblement à chaque repas – ce foin a notamment l’avantage d’être de bien meilleure qualité nutritionnelle. Le lait, puis le fromage et le beurre, n’en sont que meilleurs à leur tour. Hélène a également choisi d’affiner son fromage sur des planches de hêtre, plutôt que sur de l’inox, pour un goût plus rustique qui a sa préférence.
GALERIE
Découvrez les photos du projet
Ce projet est possible grâce au financement du FEADER, grâce aux Mesure 4.1 et Mesure 6.4 du Programme wallon de Développement Rural co-financée par la Wallonie et l’Europe.
